Zutaten
2 kleine Zucchini
1 Glas Tomate(n), getrocknete, in Öl eingelegte (ca. 100 g)
100 g Pinienkerne
50 g Rucola
75 g Parmesan am Stück
500 g Nudeln (z.B. Schleifchennudeln)
5 EL Öl (von den getrockneten Tomaten)
2 EL Balsamico
2 TL Dijonsenf
2 TL Blütenhonig, fester
Salz und Pfeffer
etwas Olivenöl
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Zubereitung
Die Nudeln nach Packungsanleitung bissfest kochen und anschließend abkühlen lassen. Die Zucchini waschen, in Scheiben oder Würfelchen schneiden und mit etwas Olivenöl in einer Pfanne anbraten, ebenfalls abkühlen lassen. In derselben Pfanne die Pinienkerne mit dem verbliebenen Olivenöl rösten und dabei aufpassen, dass sie nicht schwarz werden.
Die getrockneten Tomaten abtropfen lassen – dabei das Öl für das Dressing auffangen – und in kleine Streifchen schneiden. Die Rucola putzen und die holzigen Stängel entfernen. Den Parmesan in mittelgroße Hobel reiben. Alles zusammen in eine große Salatschüssel geben.Für das Dressing das aufgefangene Öl der Tomaten mit Balsamico, Senf und Honig sowie Salz und Pfeffer mischen (am besten klappt es in einem kleinen Gefäß mit Deckel) und zu dem Salat geben. Kräftig umrühren und servieren.Reicht als Mahlzeit für 4 Personen, als Beilage für 8 Personen.Tipp: Mit 2 TL eingelegten Pfefferkörnern wird der Salat scharf.
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